Varíme s Medveďom - Dusené kura

Autor: Roman Daniel Baranek | 15.5.2011 o 12:00 | (upravené 16.5.2011 o 8:38) Karma článku: 13,01 | Prečítané:  8847x

Dusené kura sa v našich zemepisných šírkach pripravuje len veľmi ojedinele. Občas nejaký ten paprikáš, alebo perkelt. Pri tom francúzska, alebo talianska kuchyňa sú plné receptov na dusené kuracie mäso. Vyzerá to tam, že len čo prejdete vŕšok, nájdete iný recept a iné ingrediencie. Tak môžete ochutnať kura rímske, piemontské, lotrinské, provensálske, toskánske... Za päť rokov písania receptov, sme priniesli len dva na dusené kura. Jeden taliansky a jeden francúzky. Tento nedostatok treba odstrániť, a preto som sa pustil do vyhľadávania vhodných receptov. Tých francúzskych a talianskych sú naozaj stovky a pri všetkých sa zbiehajú sliny.

Ale pre dnešný recept si zájdeme do Belgicka, presnejšie do jeho severnej časti, do Flámska a pripravíme si Waterzooi (v preklade Vodnatá zmes). Waterzooi sa pôvodne pripravovalo z rýb, ale dnes je oveľa bežnejšie použiť kuracie mäso. Je to čosi ako flámske národné jedlo a v každej dedine či mestečku pripravujú nejakú jeho svojskú verziu, či už zmenou ingrediencií, alebo zmenou pracovného postupu. Spoločné zostávajú zelenina, kura a omáčka zahustená vaječnými žĺtkami.

Čo budeme potrebovať

Rozporciované kura (ja som použil len stehná a prsia z malých kuriatok, čo vážili len jeden kilogram), dva veľké póry, jedna veľká mrkva (mohlo byť aj viac), dve veľké cibule, tri alebo štyri žĺtka (podľa veľkosti), dva litre vývaru (úplne najlepší je hovädzí, môžeme si ho spraviť sami, alebo použiť polotovar, ktorý sa dá dnes už kúpiť aj v bio kvalite) päťdesiat gramov masla, hrsť petržlenovej vňate a desať dekagramov kvalitného tvrdého belgického syra (napríklad Pere Joseph). Ak sa vám ho nepodarí zohnať môžete ho nahradiť parmezánom. Je to rovnako slaný syr s prenikavou chuťou a vôňou. Na ochutenie použijeme už len soľ a čerstvo mleté čierne korenie.

V niektorých receptoch pridávali ešte šľahačku, alebo vo vode rozmiešanú škrobovú múčku.

001.JPG

Na veľkej, ťažkej panvici rozohrejeme maslo.

002.JPG

Kúsky kuraťa osolíme, okoreníme opražíme na masle.

003.JPG

Neponáhľame sa a opražíme ich naozaj do hneda.

004.JPG

Cibuľu nasekáme na drobné kocky, mrkvu a pór nakrájame na tenké pásiky (julliene). Opražené kura vyberieme s panvice, odložíme na teplé miesto a cibuľu, mrkvu a pór vysypeme do výpeku. Všetko premiešame a...

006.JPG

...pražíme až do svetlo hneda.

007.JPG

Na opraženú zeleninu uložíme späť kúsky kuraťa...

008.JPG

a všetko zalejeme vývarom.

009.JPG

Panvicu zvrchu obalíme alobalom a ešte utesníme pokrievkou. Privedieme k varu a na miernom ohni varíme jednu hodinu.

010.JPG

Za ten čas si zo žĺtkov, petržlenovej vňate a syra pripravíme zmes na zahustenie.

011.JPG

Petžrlenovú vňať nasekáme na jemno a tvrdý syr nastrúhame na drobnom strúhadle. Všetko pridáme k žĺtkom a premiešame. Ak je zmes príliš hustá, pridáme deciliter studenej vody a opäť všetko poriadne premiešame.

Práve tu sa zvyknú používať aj ďalšie dve ingrediencie spomínané v úvode. Niekde pridávajú ešte deciliter šľahačky a niekde si v samostatnej miske pripravia dve lyžice škrobovej múčky vymiešané v studenej vode.

012.JPG

Po hodine kura opäť vyberieme z panvice a opäť odložíme na teplé miesto.

013.JPG

A ideme zahustiť omáčku. Nedajú sa pri tom spraviť žiadne fotografie, pretože máme plne zamestnané obidve ruky.

Vývar necháme vrieť na sporáku. Vezmeme naberačku, naberieme vriaci vývar a pomaličky po nitke ho vlievame do vymiešaných žĺtkov. Druhou rukou pri tom poriadne a nepretržite šľaháme celú zmes. Dôležité je, aby sa žĺtka nezrazili, ale stále zostali tekuté a krémové. Do zmesi vlejeme tri až štyri naberačky vriaceho vývaru.

Ak chceme mať omáčku hustejšiu, môžeme teraz do žĺtkov vmiešať aj škrobovú múčku s vodou.

014.JPG

Všetko vlejeme do vývaru a opäť poriadne šľaháme. Privedieme k varu a vypneme sporák.

015.JPG

Kuracie kúsky vrátime späť do omáčky. V Belgicku sú vraj najbežnejšou prílohou dusené zemiaky, ale viacerí šéfkuchári odporúčajú aby sa Waterzooi (vďaka za multikulti :) podával buď z francúzskou bagetou, alebo talianskymi cestovinami.

016.JPG

Do taniera nalejeme omáčku a uložíme kúsky kuraťa.

017.JPG

S čerstvou bagetou je to vynikajúce jedlo plné výraznej mäsovej chuti.

018.JPG

Ale skúsiť môžeme aj verziu s cestovinou. Zostali nám dva kúsky kuraťa a trochu omáčky, tak sme išli do toho.

Mäso vykostíme a natrháme na menšie kúsky. Vrátime späť do omáčky.

019.JPG

Uvaríme kvalitné talianske cestoviny (použili sme ručne robené tagliatelle) a vysypeme ich k omáčke z mäsom.

020.JPG

Premiešame a podávame.

021.JPG

Vynikajúce Waterzooi ma naozaj dostalo a ak ho skúsite dostane aj vás.

Dobrúť.

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

EKONOMIKA

Kto bude na Vianoce dokladať tovar? Firmy nevedia nájsť brigádnikov

Vo väčších mestách ponúkajú brigádnikom aj štyri eurá za hodinu, ale nikto nemá záujem.

SVET

Deň, ktorý navždy zostane dňom hanby USA

Od útoku na Pearl Harbor ubehlo 75 rokov.

PLUS

Anton Zajac: Šancou pre Slovensko je nová, slušná strana

Nežijeme v liberálnej demokracii, ale oligarchii, hovorí spolumajiteľ Esetu.


Už ste čítali?