Robieval ho najčastejšie Achmed. Vždy toho bola plná obrovská misa ryže, na ktorej boli nakopené kúsky kuraťa bohato zaliate bielou omáčkou z jogurtu. (Oni samozrejme použili bulharské kyslé mlieko.)
Okolo misy sme sa všetci posadili a začali jesť. Teda arabská časť jedla a slovenská nahlúplo "kukala". Všetci totižto jedli rukami. Ryžu si nahrnuli do obrovskej "gudže" medzi prsty, gudžu potom vložili do úst a zajedali kuraťom. Keď videl Iab, že sa "nechytám", rozhodol sa pomôcť. Teda začal naberať ryžu do vlastných prstov a kŕmiť ma ňou. Jemu to proste prišlo ako rozumný kompromis. Mne veru nie. Zvlášť keď som si možno len náhodou nevšimol, že by si pred jedlom napríklad umyl ruky.
Chvíľu to trvalo, kým som svojich Arabčekov presvedčil, že vidlička bude oveľa lepším kompromisom, ale nakoniec sa podarilo. A od tej chvíle mi Mansaf ostal zafixovaný na zvyšok života. A keď tak teraz po viac než dvadsiatich rokoch o tom znovu premýšľam, dnes by som s nimi určite jedol aj ja rukami. Veľká družná veselá skupina arabsko-česko-slovenská okolo jednej obrovskej misy, tento obraz už je nezmazateľne zapísaný v mojom vnútri.
Keď som si Mansaf vyhľadal na google, našiel som len stručné odkazy. Nikde komplexný recept. Mansaf-u je tam prisudzovaný sýrsky, jordánsky, či beduínsky pôvod. Mäso sa používa jahňacie, alebo baranie. Pri príprave sa používajú píniové oriešky.
Nuž predstavte si socialistické Bulharsko polovice 80.rokov. Píniové oriešky neboli, ostatne zriedka ich dostať aj v kapitalistickom Slovenku súčasnosti. Jahňacie mäso bolo pre nás študentíkov nedostupné, ale kureniec bolo viac než dosť. Tak sa naši chlapci palestínski zrejme rozhodli prispôsobiť sa vtedajším možnostiam a použili kuracie mäso a na píniové oriešky zabudli. Jediné na čo nezabudli, boli skvelé arabské bylinky, ktoré si doniesli z domu. O ich zložení nemám potuchy. Varenie bolo pre mňa vtedy "španielskou dedinou". Len sa pamätám na Achmeda, ako varil ryžu v kyslom lieku zvlášť a kuracie mäso v kyslom mlieku tiež zvlášť. (Celkom možné, že to bolo len z nedostatku väčšieho hrnca, hi híí...) Až pred podávaním to dali všetko na jednu misu a podľa potreby polievali omáčkou z kyslého mlieka, ktorá ostala po varenom kuracom mäse.
S týmito kusými a zahmlenými informáciami sa teda púšťam do obdoby študentského Mansafu z bulharského Plovdivu 80.tych rokov. A veľmi sa na to teším...
Čo budeme potrebovať:
V prvom rade musím priznať zlyhanie pamäte. Ani v ingredienciách na fotke, ani na fotke hotového jedla nie je petržlenová vňať. V skutočnosti som ju samozrejme dodatočne do jogurtovej omáčky, ako náhradu namiesto vňate zeleného koriandra použil. Takže:
2 veľké pollitrové biele jogurty, 0,5kg ryže, 1 cibuľu, 1 kuriatko, píniové oriešky som nahradil vreckom mandľových lupienkov, petržlenovú vňať a olej.
Koreniny: Aby to bolo arabské, použil som na ryžu kurkumu, na jogurtovú omáčku mletý koriander a kardamon. Ďalej soľ, cesnak a trochu čierneho korenia.
Tak a teraz, čo som s tým urobil:
Cibuľu som nakrájal na jemné kocky, dal smažiť na olej, pridal asi tretinu vrecka mandľových lupienkov a 3 strúčiky cesnaku. (...alebo cesnakový granulát, ktorý sa mi javí do exotickej kuchyne vhodnejší) Následne som pridal pol kávovej lyžičky roztlčených kardamónovových semienok a jednu kávovú lyžičku mletého koriandra. Ak máte koriander celý (gulôčky:)) tak aj ten v mažiariku roztlčte.
Smažiacu sa zmes som dobre osolil a hneď vložil na kúsky rozporciované a kože zbavené kuriatko. (Asi ako keď robíte napríklad kurací paprikáš či perkelt.)
Jeden z dvoch pollitrových jogurtov som zmiešal s litrom vody a nalial na zmes. Hneď toho bol plný hrniec a začalo sa to podobať na Mansaf. Keď sa dostalo kuriatko s jogurtovou vodou do varu, stiahol som plameň a všetko pomaly varil asi hodinu. Na záver som jogurtovú omáčku zahustil zátrepkou z hladkej múky a to napriek tomu, že moji kolegovia v Bulharsku ju nechávali riedku. Márna sláva, stará škola nepustila. No a aby som opäť nezabudol, tak hneď po odstavení omáčky som do nej vsypal riadnu dávku nakrájanej petržlenovej vňate.
A čo bude s ryžou?
V hlbokej panvici s pokrievkou som na troche oleja osmažil celý zvyšok vrecka mandľových lupienkov dohneda. Pridal som 0,5kg kvalitnej suchej bielej ryže (..nešetriť, aspoň SOS-ku!), zmes ešte chvíľu prehrieval a potom som do nej vlial zmes druhého pollitrového jogurtu a vody v pomere 1:2. Musí to byť skutočne dosť veľa tekutiny. Zároveň som do ryže vsypal pol kávovej lyžičky kurkumy a dobre som ju osolil. Hneď dostala krásnu žltú farbu, nie ako na mojej nešťastnej fotke. Sľubujem, že toto je jedna z našich posledných mobilových fotiek. Digitálny foťáčik je už na ceste.
Ryžu som potom pomaly varil na slabšom plameni, samozrejme prikrytú, kým nebola aspoň polomäkká a celá tekutina nevsiakla. Potom som vypol plameň a prikrytú ryžu nechal na šporáku dôjsť. Došla úplne bezchybne. Ak budete mať počas varenia pocit, že je ryža suchá, alebo sa vám začne lepiť na panvicu, nerozpakujete sa pridať vody. Arabská ryža nemá byť vo výsledku suchá a drobivá, skôr mazľavá.
Tak a dole nižšie je výsledok môjho varenia i spomínania. Počas varenia sa svetelné podmienky v miestnosti natoľko zhoršili, že fotka je ešte horšia ako zvyčajne. Všetky farby sa stratili, ale dúfam, že aspoň na ilustráciu môjho dnešného kulinárskeho výkonu to bude stačiť.
Dobrú chuť a príjemnú nedeľu želajú Medvede.
tenjeho
